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工業(yè)級卡拉膠廠家

產(chǎn)品時間:2024-09-25
工業(yè)級卡拉膠廠家 食品級卡拉膠 工業(yè)級 卡拉膠 卡拉膠生產(chǎn)廠家 卡拉膠標(biāo)準(zhǔn)
一、簡介

卡拉膠,又名角叉菜膠、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠,是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同,產(chǎn)生了7種主要類型的卡拉膠:κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。工業(yè)主要生產(chǎn)和使用的是前三種

工業(yè)級卡拉膠廠家 的詳細(xì)介紹

卡拉膠廠家 食品級卡拉膠  工業(yè)級卡拉膠 工業(yè)級卡拉膠廠家

一、簡介

卡拉膠,又名角叉菜膠、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠,是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同,產(chǎn)生了7種主要類型的卡拉膠:κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。工業(yè)主要生產(chǎn)和使用的是前三種

二、性狀

卡拉膠為白色或淺褐色顆?;蚍勰瑹o臭或微臭,口感粘滑。溶于約80℃水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液,冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加,與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用,使乳化液穩(wěn)定。  

三、用途

卡拉膠在果凍生產(chǎn)中的作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價(jià)格較高;用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低,制備和貯存都 需要低溫冷藏;用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點(diǎn),用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性,因此,其成 為果凍常用的凝膠劑

一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系,其溶解度相對不高,因此要進(jìn)行保溫。如保溫時間不夠,溶解不*,所做出的果凍口感就不好,嚴(yán)重的會造成果凍很嫩不成型;但同時保溫時間過長,卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑,就容易發(fā)生去乙酰化變性,產(chǎn)生“蛋花湯"的現(xiàn)象,果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫,冬天煮沸后保溫10min,春秋季節(jié)介于兩者之間。

二是由于卡拉膠不耐酸,加酸溫度越低越好,一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據(jù)實(shí)際工藝條件進(jìn)行,否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞,影響口感,同時建議檸檬酸溶于水后添加,以免造成局部過酸;調(diào)節(jié)pH值一般不低于4,需要更酸的口感則應(yīng)使用其他膠體輔助;巴氏殺菌也會影響口感,需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。

工業(yè)級卡拉膠廠家

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